Am Anfang war das Feuer – im Lehmofen

Seit 6.000 Jahre bauen Menschen bereits Lehmöfen mit und ohne Kuppeln. Genug Zeit um diese Ofenform und ihre unterschiedlichen Bauweisen zu perfektionieren. Denkt man – doch da geht immer noch was… auch weil manches inzwischen wieder verloren ging.

Lehm, Stroh und Steine

Lehm ist ein weltweit beliebter Baustoff, den wir bei uns inzwischen bequem aus dem Baumarkt holen können. 

Naturlehm ist da schon ein anderes Kaliber – er benötigt mehr Wasser als der gekaufte und man muss testen wie „fett“ er ist und ihn gegebenenfalls „abmagern“  😉 Das funktioniert durch das Untermischen und Einarbeiten von Sand.  Überhaupt wird Lehm gerne ausgiebig geknetet, erst dann kann man ihn weiterverarbeiten. 

Untergemischtes Stroh gibt den Lehmziegeln zusätzliche Stabilität.

120 Lehmsteine braucht es für einen großen Ofen, das sind rund 1,5 Tonnen. So ein Stein, ein „Grünling“ hat keine feste Größe aber ein festes Größenverhältnis: er ist doppelt so lang wie breit und doppelt so breit wie dick.

Die Grünlinge sollten lieber zu nass als zu trocken sein, damit man sie beim Zusammenbau noch formen kann. Sie werden nicht gebrannt sondern feucht verarbeitet und trocknen dann.

Wenn man Brot in dem Ofen backen will, lohnt sich eine innere Schicht aus Schamotte. Dieser speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig wieder ab.  

Im Sommer trocknet so ein Ofen in etwa einer Woche durch. Spätere Risse an der Außenseite sind nicht schlimm. Man kann sie mit Lehm und Stroh reparieren. Doch ein regenfester Unterstand ist schon wichtig, sonst ist der Ofen doch bald wieder weg…

Die Kuppel

Eine Kuppel ist eine sehr stabile Bauform. Erich Briel baut sie inzwischen ohne Fugen, damit die Steine sich anpassen und wandern können. 

Beim Bau kommt es wieder auf die grundsätzliche Idee mit oder ohne Schamotte an.

Mit: du formst aus Sand eine Negativform in der Größe des Backinnenraumes. Darauf mauerst du die zugesägten Schamottesteine. Darüber kommt eine circa 8 Zentimeter dicke Schicht Stroh zur Isolierung und außen dann die Grünlinge. Wenn alles durchgetrocknet ist, wird der Sand innen rausgeholt. 

Ohne: hierbei reicht ein Gerüst aus gut eng gesteckten, verdrahteten Hasel- oder Weidenruten. Es muss ein gehöriges Gewicht tragen und wird nach dem vollständigen Trocknen des Ofens einfach ausgebrannt.

Am Zenit der Kuppel ist der Schornstein. Erich Briel hat ein doppelwandiges Kanalsystem entwickelt, das den Rauch aus dem Innenraum perfekt zum Schlot führt. Eine seiner ganz persönlichen Verbesserungen der alten Bauweise.

Bis zu 1000° heiß ist der Lehmofen oben in der Kuppel. Unten kommt er auf rund 450°. Die Steine in der Kuppel werden ganz weiß, letzte Rauchgase verbrennen und durch die enorme Hitze verschwinden auch alle Verunreinigungen.

Endlich mal ein Ofen mit wirklicher Selbstreinigungsfunktion 🙂

Feuer und Boden

Angefeuert wird 2-3 Stunden mit Fichtenholz, gebacken dann mit harzfreiem Holz wie Buche oder Tanne. Dabei geben einzelne Holzarten natürlich unterschiedliche Aromen frei und jeder schwört auf „sein Holz“. 

Der Boden des Lehmofens ist aus  Lehm oder Schamotte, damit Wärme speichert und erträgt. Er hat von der vorderen Lucke zur Rückwand eine ganz leichte Steigung von circa 5%. Dadurch kann die Luft besser zirkulieren, das Feuer besser brennen und man kann auch die Brote besser sehen 😉

Je nachdem wieviel und was nun gebacken werden soll, wird die Glut zur Seite oder raus geschoben. Dann wird mit einem feuchten Baumwolltuch „ausgehudelt“ – also ausgewischt.

Flammkuchen und Pizza brauchen die volle Hitze von 400° bis 450° und eine aktive Flamme.

280° – heißer sollte es am Boden nicht mehr sein, damit Brot backt und nicht verbrennt. Zum Hitzetest wird ein wenig Mehl in den Ofen geworfen – wird es schwarz (verbrennt) ist es noch zu heiß, es darf nur bräunen!

Zum krönenden Abschluss wandert dann noch ein großer Braten oder ein Schmorgericht ins Rohr. Denn der Ofen hält die 100 Grad noch mehr als 12 Stunden und ihr werdet begeistert sein, wie gut diese lange, langsam gegarten Gerichte schmecken!

Rein und raus

Die Ofentür ist der am schlechtesten isolierte Teil des Lehmofens. Daher lagert man einen Teil der rausgeschobenen Glut vor der Tür, um dieser nochmals zusätzliche Wärme zuzuführen.

Beim Pizzabacken bleibt der Ofen offen, bei Brot und Schmorgerichten wird er verschlossen – hierbei kommt es auf langfristig möglichst gleichbleibende Wärme an.

Es sind die vielen tausend Kleinigkeiten, die Erich Briel am Lehmofen faszinieren. Er verfeinert seit Jahrzehnten seine Bauweise und ist sich sicher – es ist bereits viel Wissen um die Ofen und das Backen verloren gegangen. 

Mit freundlicher Unterstützung von Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg und Erich Briel

 

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