Wildschwein im Frühling? Wunderbar!

So beurteilt Andreas aus unserem Slow Food Convivium Fünfseenland den gemeinsamen Kochabend mit Gleichgesinnten.

Und will mit seiner liebevollen Schilderung der Abläufe und Rezepte anderen Genießern den Weg weisen miteinander zu kochen und zu speisen.
– Huh – das reimt sich – und schon Pumuckel wußte, „was sich reimt ist gut“ ;-))

Beim nächsten Slow Food Stammtisch am Mittwoch, 2. Mai 2012 beim Gasthof zum Bären, werden sicherlich einige aus dieser Gruppe auch gerne berichten, wie sie einen solchen Abend organisieren.

Diesmal trafen wir uns zum Vorgespräch bei Andrea in Entraching. Ein Frühlingsmenü sollte komponiert werden mit genussvollen Überraschungen. Um das Ergebnis vorwegzunehmen: das ist wieder voll gelungen.

Zur Begrüßung: Havanna Moon Cocktail (Susanne und Andreas)

Zur Überbrückung der Wartezeit: Bärlauch-Schnecken (Susanne)

Zur Eröffnung: Carpaccio vom Rind (Andrea)

Zur Erwärmung: Bärlauch-Suppe mit Gemüsestreifen (Katharina und Sebastian)

Zum Übergang: Dreierlei von der Ammersee-Renke (Susanne und Andreas)

Zum Höhepunkt: Kronfleisch ( o. Wildschwein) an Kartoffelpürree mit gelber Bete (Karl und Richard)

Zum Abschluss: Orangenparfait mit karamellisierten Orangenscheiben (Gisela)

Aus „Dreierlei von der Ammersee-Renke“ wurde dann „Zweierlei vom Ammersee-Saibling“ und das mit Spannung erwartete Kronfleisch war leider nicht zu bekommen – aber der Abend war ein Hochgenuss:

Unser Dinner – ein Gedicht! Es war uns eine Freude und ein Genuß! (Katharina und Sebastian)

Fand` unser Menü mal wieder formidabel! (Gisela)

Unsere aller Dank gebührt natürlich zu aller erst Euch, Ihr habt ja schließlich den „Saustall“ danach gehabt. (Richard)

Und wir bedanken uns für den stressarmen und unkomplizierten Abend bei uns zu Hause, die phantasievolle Inspiration, die guten Gespräche und die schönen Mitbringsel!- und keine Sorge: der „Saustall“ war erstaunlich schnell verschwunden! (Andreas und Susanne)

Zu mitternächtlicher Stunde drängte es Karl nach Hause. Schnell machten wir noch die Abrechnung; mit 15,- EUR pro Person waren wir alle mehr als gut bedient.

Richard fuhr am nächsten Morgen nach Stuttgart: „Etwas übermüdet war ich am Sonntag auf der Slow Food Messe in Stuttgart. Habe dort u.a. Hartwig getroffen und v.a. Carlo Petrini gehört – einfach sagenhaft, wie viel Energie und Sendungsbewusstsein dieser Mann hat; das gibt einem richtig neue Energie!“

Und hier nun die Rezepte des Abends:

Havanna Moon Cocktail

Für 12 Gäste
• 1 große unbehandelte Orange
(ca. 325 g)
• 75 g Zucker
• 3 rosa Grapefruit (à 450 g)
• 24 Minzblätter
• 100 ml Campari (gut gekühlt)
• 200 ml Bitter Lemon (gut gekühlt)
• 500 ml trockener Sekt

1. Die Schale von einer halben Orange mit einem Zestenreißer von der Frucht abziehen, zwischen Küchenpapier leicht trockentupfen, mit Zucker mischen und 2-3 Stunden antrocknen lassen. Die ungeschälte Orangenhälfte in 12 dünne Scheiben schneiden. Die andere Hälfte und die Grapefruit auspressen und kalt stellen (ca. 550 ml Saft).

2. Zwei EL Grapefruitsaft in eine Schale geben, den Orangenzucker auf einen Teller streuen. Die Glasränder zuerst in den Saft tauchen, dann vorsichtig in den Orangenzucker drücken. In jedes Glas eine Orangenspalte und zwei Minzblätter geben.

3. Grapefruitsaft, Campari und Bitter Lemon mischen, in die Gläser gießen und mit Sekt vorsichtig auffüllen.

Bä̈rlauch-Schnecken

Für ca. 24 Stück
• 450 TK- Blätterteig
• 80 g Bärlauch
• 50 g geriebener Gouda
• 1 Ei (Größe L)
• 4 EL Ketchup
• Salz / frisch gemahlener Pfeffer
• Mehl für die Arbeitsfläche

1. Blätterteigscheiben nebeneinander auf einer bemehlte Arbeitsfläche auftauen lassen. Bärlauch waschen, trockentupfen, putzen und fein hacken. Gouda, Bärlauch, Ei und Ketchup verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200° vorheizen.

2. Blätterteigscheiben übereinanderlegen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (ca. 35 x 35 cm) ausrollen. Masse auf der Blätterteigplatte verstreichen. Platte fest aufrollen und in 24 Scheiben schneiden. Schnecken auf zwei mit Backpapier belegten Backblechen verteilen und im Ofen (Mitte, Umluft 180° 15 – 20 Min. backen. Kurz abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Sauerampfer-Carpaccio vom Rind

Für 4 Personen
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Knoblauchzehe
• 200 ml Öl
• 300 g Rinderfilet
• 2 Bund Sauerampfer (meiner kam aus dem eigenen Garten)
• 1 Topf oder Bund Basilikum
• 1 Topf oder Bund Kerbel
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Schalotte
• 2 EL weißer, milder Essig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Eigelb
• 1/2 TL Senf
• 1 TL Zitronensaft
• 20 g Parmesan am Stück

1. Wacholderbeeren und gepellte Knoblauchzehen im Mörser zerdrücken
und mit dem Öl mischen. Rinderfilet mit dem Öl in einen kleinen verschließbaren Behälter oder einen Gefrierbeutel geben. 1/2 Bund Sauerampfer in feine Streifen schneiden und zum Filet geben. Beutel oder Behälter schließen und das Filet 24 Stunden kühl gestellt ziehen lassen.

2. Am nächsten Tag das Filet aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und in Frischhaltefolie wickeln. Für 2-3 Stunden in den Gefrierer geben. Sauerampfer ebenfalls abtropfen lassen, das Öl auffangen.

3. Kräuter von den Stielen zupfen, Schalotte fein würfeln. Schalottenwürfel mit Essig, 4 EL des gewürzten Öls, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Den restlichen Sauerampfer grob zerschneiden und mit den Kräutern mischen.

4. Eigelb (Zimmertemperatur), Senf und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Die Hälfte des restlichen abgetropften Öls zunächst Tropfen für Tropfen, dann in einem feinen Strahl, hinzufügen bis eine Mayonnaise entsteht. Den abgetropften Sauerampfer hinzugeben und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Parmesan in hauchdünne Späne hobeln, das Rinderfilet mit der Aufschnittmaschine oder einem elektrischen Messer in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf Portionstellern anrichten.

6. Die Sauerampfer-Kräuter-Mischung mit der Vinaigrette mischen und auf dem Carpaccio anrichten. Die Sauerampfer- Mayonnaise über das Carpaccio geben, mit den Parmesanspänen bestreuen und servieren.

Mehr zum Rezept findet ihr in Andreas Blog unter http://www.kräuterundblütenblog.de

Bärlauch-Suppe mit Gemüsestreifen

Für 8 Personen (oder zehn kleine Portionen
• 100 g Schalotten
• 2 kleine Knoblauchzehen
• ca. 50 g Butter
• 800 ml Brühe
• 2 kleine Kartoffeln
• 600 ml Sahne
• bis zu 100g saure Sahne (wir nahmen nur 50g )
• 2 Bund Bärlauch
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Weißbrot, Butter, ein drittes Bund Bärlauch für das Anrichten und die Croutons, dunkle Möhren

1. Schalotten klein schneiden und gemeinsam mit den gewürfelten Knoblauchzehen in einem Topf mit Butter anbraten.

2. Bein Anbraten schon die Kartoffelwürfel hinzugeben, wenn man die Röstaromen vom Anbraten mag. Dann mit Brühe auffüllen und leicht köcheln lassen, bis diese gar ist. Fünf Minuten vor dem Garpunkt ein Bund geschnittenen Bärlauch hinzufügen.

Das zweite Bund Bärlauch klein schneiden und erst zum Schluss mit der Sahne zur Brühe geben. Kurz aufkochen lassen, dann saure Sahne hinzugeben, mit dem Mixer pürieren bis die Suppe schön schaumig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Suppe ziehen lassen. Butter mit einem Teil des dritten Bärlauchbundes zu Kräuterbutter anrühren.

4. Suppe zum Anrichten sanft erwärmen. Weißbrot wüfeln und in der Bärlauchbutter zu Croutons anrösten.
Wenn der Bärlauch aus dem Garten ist, dann kann zum Anrichten noch frischer Bärlauch mit feinen Möhrenstreifen zur Suppe gegeben werden.

– (Anmerkung Anne: die Unterscheidung aus dem Garten oder nicht, erschließt sich mir hier nicht – wahrscheinlich geht es um die zur Verfügung stehende Menge )

Zweierlei vom Ammersee-Saibling mit Traubensenf-Honig an Salat
dazu gebeizter Saibling

für 6 Personen oder 12 kleine Portionen
• 6 Saiblingsfilets (à 100 g, mit Haut)
• 25 g grobes Meersalz
• 15 g Zucker
• 4 Wacholderbeeren
• je ein Bund Dill und Kerbel
• 1 EL violetter Traubensenf (alternativ grobkörniger Senf)
• 2 EL Honig, Zitronensaft

1. Salz, Zucker und Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Die Hälfte Dill und Kerbel klein schneiden. Saiblingsfilets auf der Hautseite dicht nebeneinander in eine Form legen. Salzmischung und Kräuter darauf verteilen und leicht andrücken. Mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem passenden Gegenstand beschweren. 24 Stunden im Kühlschrank beizen.

2. Am nächsten Tag die Filets abwaschen und gut trocken tupfen. Fisch in dünne Scheiben von der Haut schneiden und auf Tellern anrichten.

3. Senf mit Honig glatt rühren. Restliche Kräuter hacken, mit dem Honig-Senf verrühren, mit einem Spritzer Zitrone würzen.

Saibling-Tatar

Für 4 Portionen
• Schnittlauch
• 1 Schalotte
• 1 Limone
• 300 g Saiblingsfilet
• Salz
• Pfeffer

1. Den Schnittlauch fein schneiden, ebenso die Schalotte. Die Limonenschale mit einem Zestenreiber abschälen, die Frucht auspressen. Das Fischfilet fein hacken.

2. Die Zutaten unter den Fisch heben, alles mit Zitronensaft und der Schale würzen. Salzen und pfeffern, kalt stellen.

3. Servieren als Nocke neben einer Salatgarnitur und Crème Fraiche, schön auch geformt in einen Servierring

Geschmorte Wildschweinkeule mit Sellerie-Kartoffel-Püree getoppt mit Giersch und Gänseblümchen und Rote-Bete-Gemüse

Für 10 Personen
• 2,5 kg Wildschweinschulter
(Bezug von Metzgerei Gassner, München, Zenettistr. 11, uürigens Slow Food Förderer beim CV München.
• Buttermilch (Andechser Natur Bio Buttermilch – ebenfalls Slow Food Förderer)
• Thymian und Rosmarin
• Wurzelgemüse
• Rotwein zum Angießen
• Salz und Pfeffer
• Butter
• Ca.1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln (üblicherweise vom Bauernmarkt)
• 30 gr. Sellerie
• 2 Eiern
• etwas Sahne
• Giersch und Gänseblümchen
• Rote Bete (3 Stück = 600 g) vom Bauernmarkt
• Pimentbeeren
• Abrieb einer Orange
• etwas Orangensaft
• Balsamico

1. Das Fleisch in Buttermilch einlegen, nach 2 Tagen abspülen und trockentupfen. Thymian und Rosmarin in das Fleisch einwickeln (nicht zuviel!)

2. Wurzelgemüse scharf anbraten, salzen und pfeffern, und anschließend Fleisch dazu, mit Rotwein angießen und in eine Reine geben.

3. Bei 80-90 Grad ca. 6 Stunden (= slow) schmoren, wiederholt mit dem Braten-Fond begießen, einmal wenden. Am Ende ca. 1 Std. bei 150 Grad zu Ende schmoren. Fleisch entnehmen, Wurzelgemüse abseihen und Soße mit kalter Butter etwas binden

4. Ca. 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Dasselbe mit etwa 30 gr. Sellerie. Salzen. In ca. 0,3 Liter Wasser (bei Bedarf nachdosieren, darf aber nicht zu wässrig werden) weich kochen und mit dem Kartoffelstampfer (bewahrt eine schönere Struktur als eine Presse oder gar ein Mixer) unter Zugabe von 2 Eiern und etwas Sahne stampfen. Giersch und Gänseblümchen in der Pfanne mit Butter andünsten und beim Anrichten auf das Püree geben.

5. Rote Bete (3 Stück = 600 g) mit Handschuhen schälen, in Würfel schneiden (ca. 1 cm). (Rezept aus „Alles was wir mögen“ von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhöfer, Slow Food Mitglieder und Fernsehkochpaar). Mit etwa 2 EL Butter, Salz, 1/2 TL Pfeffer und Pimentbeeren andünsten. Dazu den Abrieb einer Orange. Langsam (ca. 1 Stunde= slow) bei kleiner Flamme dünsten und ab und zu etwas(!) Orangensaft dazu. Es soll eine Sirup ähnliche Flüssigkeit entstehen. Mit Balsamico abschmecken.

Orangenparfait mit karamellisierten Orangenscheiben und Apfelsinenkuchen

Orangenparfait

• 140 g Zucker
• 5 Eigelb
• 4 EL Grand Marnier
• ca. 5-6 EL bittere Orangenmarmelade (nicht die Old English – zu süß!)
• 1⁄2 l süße Sahne

Karamellisierte Orangenscheiben

Eigelb cremig und weißgelb rühren, dann mit dem Zucker zu heller Creme schlagen. Grand Marnier und Marmelade (evt. verrührt mit etwas Zitronensaft) dazugeben. Die Sahne steif schlagen, unter die Masse ziehen, das Ganze entweder über Nacht ins Eisfach – dann vor dem Servieren mindestens eine Stunde im Kühlschrank runterkühlen – oder ca. 50 Min. in die Eismaschine. Beides wird gut!

1. Große Orangen schälen, das Weiße möglichst wegputzen, in Scheiben zerteilen (in diesem Fall mit der Haut!).

2. Puderzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen bis er brau karamellisiert, die Orangenspalten darin mehrfach wenden, bis sie allseits mit dem Karamell überzogen sind. Auf einer Platte mit Backpapier abkühlen lassen. Klebt – solange es heiß ist – irre! – aber abgekühlt lässt es sich gut verteilen – deshalb das Backpapier.

„Apfelsinen-Kuchen“ (Lieblingskuchen meiner Kindheit) von meinem Vater dokumentiert im Alter von 88 Jahren – ist das nicht süß??? (Gisela)

Bericht und Fotos: Andreas Schmige
Rezepte: Susanne und Andreas, Andrea, Gisela (+ Vater), Karl und Richard, Katharina und Sebastian